Types de shochu

Le gouvernement japonais a établi des catégories pour la taxation du shochu, en fonction du type d'alambic (pot still ou column still), du pourcentage d'alcool distillé, du type de koji utilisé et des matières premières utilisées pour la fermentation.

Honkaku Shochu (Otsu-rui)
La principale catégorie de shochu fabriqué en pot still. Le Masumi Sumi Shochu appartient également à cette catégorie.
Ce type de shochu est simplement distillé et présente un teneur en alcool après distillation allant jusqu'à 45 %. Cette distillation permet de conserver le goût original des ingrédients principaux (riz, orge, patate douce).

Awamori
L'awamori est un Honkaku Shochu produit spécialement à Okinawa (préfecture la plus méridionale du Japon) à partir de riz thaï et de koji noir. L'Awamori Shochu présente également une teneur en alcool pouvant allant jusqu'à 45 % après distillation.

Kusu
Les Kusu sont des awamori shochu qui ont mûri au moins trois ans. Lorsqu'il existe une indication précise de l'âge, elle désigne la part la plus jeune dans l'assemblage.

Ko-rui Shochu
Les Ko-rui sont appelés shochu et sont produits dans des column stills. Ce shochu est distillé deux ou plusieurs fois afin d'obtenir un teneur en alcool allant jusqu'à 95 % vol. Les arômes originaux des ingrédients principaux utilisés, comme les céréales ou les patates douces, se perdent alors.

Muroka
Shochu non filtré.

Genshu
Shochu non dilué.

Maturation à long terme
Au moins 50 % ont mûri pendant plus de 3 ans.

Vieillissement en fûts de chêne
Vieilli en bois de chêne.

Une fois la fermentation est terminée, le shochu est distillé dans des single pot stills ou des column stills. En outre, les deux types de distillation peuvent être effectués à pression normale (atmosphérique) ou à pression réduite. Lors de la distillation à pression réduite, la température nécessaire à la séparation de l'alcool est abaissée. Les arômes floraux, généralement plus doux, qui sont sensibles à la température, sont alors préservés. Les températures plus élevées de la distillation à pression normale détruisent les arômes plus délicats et concentrent les saveurs plus fortes et plus puissantes, de sorte que le distillat final a un corps plus riche.

Le shochu est généralement un spiritueux clair et non vieilli. Il est rare qu'il repose ou vieillisse dans des fûts en acier inoxydable, en argile ou en chêne avant d'être mis en bouteille. Le shochu peut être filtré à froid et/ou dilué.

Suggestions de service

Traditionnellement, la boisson japonaise est consommée dans des tasses spéciales de shochu. Mais, pur ou en cocktail, les possibilités de déguster le shochu sont multiples. Selon le type de boire, le shochu convient aussi bien comme apéritif que comme digestif.

Nous vous présentons ci-dessous les types traditionnels les plus populairs : 

• Pur

Le goût typique du shochu est le mieux mis en valeur lorsque l'alcool est bu pur à température ambiante – sans aucun autre ingrédient – dans une tasse à shochu, un ochoko en céramique (abréviation : « choko ») ou un verre à vin.

• On the rocks

Sur glace comme boisson rafraîchissante.

• « Mizuwari » – dilué avec de l'eau et de la glace

Dégustez le shochu sur de la glace et légèrement dilué avec de l'eau froide. Cela permet de réduire la teneur en alcool tout en conservant l'arôme. Le mizuwari est généralement servi dans une tasse à shochu ou un verre à vin.

• « Oyuwari » – dilué avec de l'eau chaude

Il est recommandé de le combiner avec de l'eau chaude, en particulier pendant la saison froide. Pour ce faire, verser de l'eau à environ 70 °C dans une tasse à shochu et y ajouter ensuite le shochu. Puisque le shochu est plus lourd que l'eau, il se mélange naturellement. La chaleur renforce l'arôme du shochu.

Le shochu de pommes de terre en particulier contient un composé aromatique qui est également utilisé en aromathérapie, car lorsqu'il est mélangé à de l'eau chaude, la vapeur parfumée a un effet relaxant.

• « Oyuwari » – dilué avec du soda

Ce type est recommandé pour les débutants, car le shochu est très apprécié en tant que boisson mélangée. Pour une boisson rafraîchissante parfaite, diluez le shochu avec de la glace et du soda ou avec du thé vert ou des jus de fruits et servez-le dans un verre « highball ».

Le shochu, le compagnon idéal de différents plats

Le shochu est également très apprécié en tant que merveilleux accompagnement de différents plats. Le shochu à base d'orge ou de riz est le compagnon idéal des plats de poisson, tandis que le shochu à base de patates douces ou de sucre roux se marie très bien avec les plats gras et corsés.