Distillat mexicain à base d'agave

Le mezcal (mexcalli en aztèque) est un distillat d'agave mexicain dont la teneur en alcool est d'environ 40% vol. Le nom mezcal est composé des deux mots indigènes metl (maguey/agave) et Ixcalli (ixca signifie cuire/faire bouillir), ce qui signifie « agave cuit ».

Contrairement à d'autres catégories de spiritueux comme le whisky, le gin ou le rhum, le mezcal provient d'un unique pays : le Mexique. En effet, dans aucun autre pays n’existe une aussi grande diversité d'espèces d'agaves. Le mezcal est principalement produit dans la région environnant la ville d'Oaxaca.

L'agave appartient à la famille des asperges et non, comme beaucoup le pensent, à celle des cactus. Les agaves ne tiennent toutefois pas leur nom des peuples d’origines du Mexique, mais des Espagnols. Ces derniers ont donné à cette plante magnifique ce nom emprunté au grec ancien (agavos = noble). Il existe environ 200 variétés d'agave au Mexique, mais seules 50 peuvent être utilisées pour la fabrication du mezcal.

Contrairement à la tequila, le mezcal n'est pas soumis à des restrictions en ce qui concerne son origine et ne doit pas être distillé à partir d'au moins 51 % d'agave bleu Weber. La tequila est donc un type spécial de mezcal. Si toutes les tequilas sont des mezcals, tous les mezcals ne sont cependant pas des tequilas.

3 catégories et 6 classes

Il existe trois catégories de mezcal, qui se réfèrent à des différences dans le processus de cuisson, de broyage, de fermentation et de distillation :

• Mezcal : production majoritairement industrielle 
• Mezcal artesanal : méthode artisanale (la catégorie la plus répandue, environ 90 % de la production)
• Mezcal ancestral : méthode ancestrale, extrêmement artisanale

Pour la cuisson des cœurs agaves pour le mezcal artesanal, on utilise, dans la majorité des cas, des fosses creusées dans la terre, dont certains sont tapissées de roche volcanique. Le feu est allumé au fond de la fosse avant d'y ajouter une couche de pierres. Mais des fours maçonnés en surface sont également utilisés.

Des règles beaucoup plus strictes s'appliquent à la production du mezcal ancestral. La cuisson doit avoir lieu dans des fours à fosse souterrains. Une fois l'agave cuit, il doit être broyé soit par la méthode tahona, soit par celle des broyeurs à fléaux (utilisés à la main), cette dernière étant considérée par beaucoup comme la méthode artisanale ultime. Pour la production de mezcal selon la tradition ancestrale, la distillation doit inclure les fibres de l'agave, pas seulement le jus. La distillation ne peut se faire que dans des alambics traditionnels en terre cuite chauffés au bois. L'argile contribue à donner un goût de terre et une certaine minéralité au mezcal.

Il existe également une catégorie, appelée simplement mezcal, produite de manière industrielle avec des appareils non autorisés dans les catégories susmentionnées, comme par exemple les alambics à colonne (« column stills »), des cuves en acier inoxydable et des autocuiseurs pour la cuisson de l'agave.

Les classes différencient le mezcal en fonction des étapes du processus après la distillation.

Blanco / Joven : mezcals transparents, clairs, qui ne subissent aucun processus autre que la réduction au degré de consommation.

Reposado : vieilli en fûts de bois pendant 2 à 12 mois. Pas d'exigence particulière pour le fût (type de bois, taille,..)

Añejo : stocké au moins 12 mois dans des fûts en bois de 1000 l maximum.

Madurado en Vidrio : stocké au moins 12 mois dans des récipients en verre.

Abocado con : mezcal avec ajout d'autres ingrédients. Exemple : les « mezcals de vers ».

Destillado con : comprend une distillation de plus avec des fruits et des noix dans le distillat. En outre, une poitrine de poulet ou de dinde est suspendue dans l'alambic afin que les vapeurs traversent la viande. Il s'agit de la variante la plus chère. Exemple : Mezcal de Pechuga