Mexikanisches Destillat aus Agaven

Der Mezcal (aztekisch mexcalli) ist ein mexikanisches Agavendestillat mit einem Alkoholgehalt von typischerweise rund 40 % Vol. Der Name Mezcal setzt sich aus den zwei indigenen Wörtern Metl (Maguey/Agave) und Ixcalli (ixca steht für backen/kochen) zusammen und bedeutet «gekochte Agave».

Im Gegensatz zu anderen Spirituosenkategorien wie Whisky, Gin oder Rum, kommt Mezcal aus einem einzigen Land: Mexiko, denn in keinem anderen Land existiert so eine grosse Artenvielfalt der Agave. Mezcal wird hauptsächlich in der mexikanischen Region rund um die Stadt Oaxaca hergestellt.

Die Agave gehört zu der Familie der Spargelgewächse und nicht, wie viele denken, zu den Kakteen. Ihren Name haben die Agaven aber nicht von den Mexikanern, sondern von den Spaniern. Diese gaben dem prachtvollen Gewächs den dem vom altgriechischen entlehnten Namen (agavos = edel). Es gibt rund 200 Agavensorten in Mexiko, nur rund 50 können jedoch für die Herstellung des Mezcal verwendet werden.

Im Unterschied zum Tequila hat ein Mezcal keine Herkunftsbeschränkung und muss nicht mindestens aus 51 % blauer Weber Agave destilliert werden. Ein Tequila ist somit eine spezielle Art von Mezcal. Demzufolge sind zwar alle Tequilas ein Mezcal, aber nicht alle Mezcals ein Tequila.

3 Kategorien und 6 Klassen

Es gibt drei Mezcal Kategorien, welche sich auf Unterschiede beim Koch-, Mahl-, Fermentations- und Destillationsprozess beziehen:

• Mezcal; mehrheitlich industrielle Herstellung
• Mezcal Artesanal; handwerkliche Methode (die mit ca. 90% meistverbreitete Kategorie)
• Mezcal Ancestral; traditionelles Verfahren der Vorfahren, äusserst handwerklich

Für den Mezcal Artesanal werden Grubenöfen verwendet, von denen einige mit Vulkangestein ausgekleidet sind. Bei den meisten Grubenöfen wird das Feuer am Boden der Grube angezündet, bevor eine Schicht aus kleinen Steinen hinzugefügt wird. Aber auch oberirdische gemauerte Öfen werden für das Kochen der Agavenherzen genutzt.

Für die Herstellung von Mezcal Ancestral gelten wesentlich strengere Regeln. Das Kochen muss in unterirdischen Grubenöfen erfolgen. Sobald die Agave gekocht ist, muss sie entweder mit der Tahona-Methode oder mit Schlegeln (von Hand) zerkleinert werden, wobei letzteres von vielen als die ultimative handwerkliche Methode angesehen wird. Für die Herstellung von Mezcal nach uralter Tradition muss die Destillation die Fasern der Agave einschliessen, nicht nur den Saft. Die Destillation darf nur in traditionellen holzbefeuerten Tonbrennblasen erfolgen. Der Ton trägt zu einem erdigen Geschmack bei und verleiht dem Mezcal eine gewisse Mineralität.

Es gibt auch eine Kategorie, die einfach als Mezcal bezeichnet wird und die Geräte auf industrieller Ebene umfasst, die in den oben genannten Kategorien nicht zulässig sind. Dazu gehören zum Beispiel Column Stills, Edelstahltanks und Dampfkochtöpfe zum Kochen der Agave.

Die Klassen differenzieren den Mezcal aufgrund der Prozessschritte nach der Destillation.

Blanco / Joven: Transparente, klare Mezcals, welche ausser der Herabsetzung auf Trinkstärke keinen Prozess mehr durchlaufen.

Reposado: 2 - 12 Monate in Holzfässern gelagert. Keine Vorgabe fürs Fass (Holzart, Grösse,..)

Añejo: Mindestens 12 Monate in Holzfässern von maximal 1000 l gelagert

Madurado en Vidrio: Mindestens 12 Monate in Glasbehältern

Abocado con: Mezcal mit Zugabe von anderen Zutaten. Beispiel: die «Wurm-Mezcals»

Destillado con: Es erfolgt eine weitere Destillation inkl. Früchten und Nüssen im Destillat. Ausserdem wird eine Poulet- oder Truthahnbrust in die Brennblase gehängt, damit die Dämpfe durch das Fleisch strömen. Dies ist die teuerste Variante. Beispiel: Mezcal de Pechuga.