Mazeriert oder destilliert?

Eigentlich gibt es nur zwei Verfahren zur Herstellung eines Likörs:  Entweder werden die Zutaten in Alkohol mazeriert, also eingelegt. Der Alkohol entzieht ihnen die Aromen und bildet damit die Basis, die je nach Marke weiterverarbeitet wird. In dem anderen Verfahren werden die Rohstoffe mit Alkohol destilliert. Diese beiden Grundverfahren lassen sich sowohl kombinieren als auch individuell abwandeln. Zusammen mit der Möglichkeit, aus einer fast unbegrenzten Zahl von Aromagebern Mischungen zusammenzustellen, führt das zu der unendlichen Likörvielfalt.

Alkoholische Kunstwerke

Die Gewinnung des typischen Aromas von einer Ingredienz, die sogenannte Mazeration, ist die häufigste Methode der Likörherstellung. Die Aromastoffe der benutzten Ingredienzen werden durch mehrmonatiges Einlegen der Pflanzen oder Früchte in Alkohol herausgezogen. Zunächst wurden ausschließlich Heilkräuter zur Likörherstellung verwendet. Vom Wermut bis zum Eisenkraut sind in Mitteleuropa eine ganze Reihe bekannt. Doch nicht nur ihre gesundheitsfördernde Wirkung, sondern auch ihr Aroma machte sie mehr und mehr interessant. So ist Pfefferminze weit mehr als ein Mittel gegen Gallen­ und Harnbeschwerden. Früchte wie Kirschen und Schwarze Johannisbeeren bilden die Grundlage vieler Liköre, wie im folgenden Kapitel noch näher beschrieben wird. Doch als man Zugriff auf die Naturprodukte der ganzen Welt hatte, erweiterte sich die Geschmackspalette in ungeheurem Ausmaß, und die Likörhersteller konnten alkoholische Kunstwerke mit bis dahin völlig unbekannten Aromen kreieren.

Wenngleich das 19. Jahrhundert als das goldene Zeitalter der Liköre bezeichnet werden kann, blieb die Kunst des Likörbrennens nicht in dieser Zeit stehen, sondern passte sich immer wieder den Modeerscheinungen und dem Zeitgeschmack an. Neben den bereits bekannten Aromastoffen gelangten stets neue auf den Markt, die zur Grundlage von teilweise kurzlebigen, teilweise bleibenden neuen Kompositionen wurden. Der Reiz des Exotischen kann dabei nicht hoch genug eingeschätzt werden. Das Auftreten immer neuer Geschmacksrichtungen geht mit veränderten Trinkgewohnheiten einher.

Fruchtliköre

Wichtig bei der Likörherstellung ist die Erhaltung des Fruchtaromas durch den Alkohol. Die Fruchtliköre unterscheiden sich nicht grundsätzlich von anderen Likören, bilden aber dennoch eine Gruppe für sich, da sie einzig das Fruchtaroma auszeichnet und nicht die Mischung verschiedener Extrakte oder Destillate. Die Qualität eines Fruchtlikörs hängt hauptsächlich von der Güte der verwendeten Früchte ab.  Die Obstsorte oder das Mengenverhältnis verschiedener Früchte spielen die grösste Rolle, ebenso ihr Reifegrad und die Reinheit. Kaum eine Frucht wurde oder wird nicht zum Likör verarbeitet. Im Gegensatz zu heute wurde der Likör im letzten Jahrhundert als Digestif bevorzugt. Heute wird er in Cocktails als Aperitif getrunken. Schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Blaubeeren und Brombeeren sind heute die gängigsten Likörfrüchte. Die Rezepte für Einzelfrucht­ oder Mehrfruchtliköre lassen sich zumeist auf uralte Tradition der Landbevölkerung zurückführen. Wie die Konfitüre, so war der Likör früher nichts anderes als eine Konservierung der reifen Früchte, die während der Erntezeit nicht alle konsumiert werden konnten und für den Winter aufgehoben werden mussten.