Der oder die Grappa?

Heisst es korrekt der oder die Grappa? Der Duden erlaubt beide Varianten. Im Alltag aber hat sich in der Deutschschweiz «der Grappa» eingebürgert.

Die Bezeichnung Grappa stammt ursprünglich aus dem mittelalterlichen Latein «rapus», was damals «Traube» bedeutet hat. Heute denkt man wohl eher an «grappolo», das italienische Wort für Traube.

Wichtige Faktoren für den Geschmack

Tresterbrände gibt es in vielen Ländern der Welt. Grappa aber darf sich nur ein solches Produkt nennen, das aus Trauben stammt, die in Italien angebaut und dort destilliert wurden. Wie auch bei anderen Spirituosen entscheidet massgeblich die Rebsorte über den Geschmack des Erzeugnisses, ausserdem Faktoren wie Klima, Boden und die spätere Reifung des Destillats.

Viele Destillateure glauben an die goldene Regel der drei 'M': «la materia prima, la macchina e la mano» (Ausgangsmaterial, Brennapparat und die Hand des Brenners). Normalerweise werden für die Grappa-Herstellung Trester verschiedener Rebsorten gemischt, doch werden heute immer mehr Sortenreine Grappa aus Trestern einer einzigen Traubensorte destilliert.

Destillation und Reifung

Bei der Destillation wird nun dem Trester der Alkohol entzogen wird. Das erfolgt - je nach Brennerei und Produkt - in Anlagen entweder mit kontinuierlicher oder diskontinuierlicher Versorgung. Die traditionelle, diskontinuierliche Methode wird heute meist nur noch in kleinen Destillerien oder bei Winzern angewandt. Die wichtigsten Geräte sind: eine Brennblase, ein doppelwandiger Kessel und ein Destilliergerät. Nach jedem Brennvorgang müssen die Geräte gereinigt werden, daher spricht man von der diskontinuierlichen (weil unterbrochenen) Methode.

Grappa erzielt schon nach wenigen Monaten Lagerung seinen vollen Charakter. Lagerzeit, Art der Lagerung sowie eventuelle Zugabe von Aromastoffen sorgen unter anderem für Geschmacksunterschiede. Ausserdem verändert sich die Farbe des Getränks, wenn der Grappa in Holzfässern ruht:

Dann nimmt er eine immer stärkere bernsteinfarbene Tönung an. Grund dafür ist das Tannin des Eichenholzes, das nach und nach in die Spirituose übergeht. Man nutzt in der Regel Fässer aus slowenischer Eiche, die 2.000 bis 10.000 Liter Inhalt fassen. Andere Hölzer und kleinere Fässer verleihen dem Destillat einen anderen, meist intensiveren Geschmack.

Jeder Grappa, so schreibt es das Gesetz in Italien vor, muss mindestens sechs Monate gelagert sein.