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Grappa

Der oder die Grappa?

Heisst es korrekt der oder die Grappa? Der Duden erlaubt beide Varianten. Im Alltag aber hat sich in der Deutschschweiz «der Grappa» eingebürgert.

Die Bezeichnung Grappa stammt ursprünglich aus dem mittelalterlichen Latein «rapus», was damals «Traube» bedeutet hat. Heute denkt man wohl eher an «grappolo», das italienische Wort für Traube.

Die Geschichte der Grappa

Gewisse historische Quellen besagen, dass die Grappa auf Sizilien entstand, denn die Araber, welche die Technik der Destillation erfunden hatten, besetzten im 9. Jahrhundert die Insel Sizilien. Anderen Quellen zufolge berufen sich auf die Burgunder, diese lebten ca. 500 n. Chr. und sollen im Friaul die Kunst der Destillation eingeführt haben.

Seit dem 15. Jahrhundert belegen offizielle Urkunden Produktion und Export des Getränks. Die Herstellung wurde reglementiert und konzessioniert. Grappa wurde zur begehrten Handelsware, auf die der Staat alsbald Zölle erhob. Um den Schmuggel einzudämmen, wurde den italienischen Bauern das Brennen ihrer Trester zum Eigenbedarf ohne Zollabgaben erlaubt. So wurde die Herstellungsmethode über Jahrhunderte an die nachfolgenden Generationen weitergegeben und aus dem Grappa entwickelte sich eine Edelspirituose mit unverwechselbarer Geschmacksfülle.

Seit 1989 ist die Bezeichnung «Grappa» geschützt und das Destillat darf nur aus italienischen oder Tessiner Trauben hergestellt werden.

Wichtige Faktoren für den Geschmack

Tresterbrände gibt es in vielen Ländern der Welt. Grappa aber darf sich nur ein solches Produkt nennen, das aus Trauben stammt, die in Italien angebaut und dort destilliert wurden. Wie auch bei anderen Spirituosen entscheidet massgeblich die Rebsorte über den Geschmack des Erzeugnisses, ausserdem Faktoren wie Klima, Boden und die spätere Reifung des Destillats.

Viele Destillateure glauben an die goldene Regel der drei 'M': «la materia prima, la macchina e la mano» (Ausgangsmaterial, Brennapparat und die Hand des Brenners). Normalerweise werden für die Grappa-Herstellung Trester verschiedener Rebsorten gemischt, doch werden heute immer mehr Sortenreine Grappa aus Trestern einer einzigen Traubensorte destilliert.

Ein Nebenprodukt der Weinherstellung

Streng genommen ist Grappa «lediglich» ein Nebenprodukt der Weinerzeugung, daher ein kurzer Blick auf den Rebensaft: Nach der Lese werden die Trauben in speziellen Mühlen zerquetscht. Will man einen edlen Wein erhalten, muss man vorher die gerbstoff-haltigen Stiele und Stängel entfernen. Das gemahlene Traubengut, die Maische, wird abgepresst. Dabei gewinnt man Saft, den sogenannten Most, der anschliessend zu Wein vergärt.

Wenn man der Maische den Most entzogen hat, bleibt Trester übrig. Er besteht also nur aus den Traubenschalen, ohne Stiele und Stängel. Hier setzt nun die eigentliche Grappa-Herstellung an. Nicht immer ist es möglich, sofort nach der Weinbereitung mit der Destillation zu beginnen. In der Zwischenzeit lagert der Trester meist in grossen Zement-Wannen. Von Natur aus bevölkern nun Hefekulturen die Traubenschalen und verursachen eine alkoholische Gärung.

Destillation und Reifung

Bei der Destillation wird nun dem Trester der Alkohol entzogen wird. Das erfolgt - je nach Brennerei und Produkt - in Anlagen entweder mit kontinuierlicher oder diskontinuierlicher Versorgung. Die traditionelle, diskontinuierliche Methode wird heute meist nur noch in kleinen Destillerien oder bei Winzern angewandt. Die wichtigsten Geräte sind: eine Brennblase, ein doppelwandiger Kessel und ein Destilliergerät. Nach jedem Brennvorgang müssen die Geräte gereinigt werden, daher spricht man von der diskontinuierlichen (weil unterbrochenen) Methode.

Grappa erzielt schon nach wenigen Monaten Lagerung seinen vollen Charakter. Lagerzeit, Art der Lagerung sowie eventuelle Zugabe von Aromastoffen sorgen unter anderem für Geschmacksunterschiede. Ausserdem verändert sich die Farbe des Getränks, wenn der Grappa in Holzfässern ruht:

Dann nimmt er eine immer stärkere bernsteinfarbene Tönung an. Grund dafür ist das Tannin des Eichenholzes, das nach und nach in die Spirituose übergeht. Man nutzt in der Regel Fässer aus slowenischer Eiche, die 2.000 bis 10.000 Liter Inhalt fassen. Andere Hölzer und kleinere Fässer verleihen dem Destillat einen anderen, meist intensiveren Geschmack.

Jeder Grappa, so schreibt es das Gesetz in Italien vor, muss mindestens sechs Monate gelagert sein.

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Oberarth, 1. Januar 2024